ארוחת פטריות מתוצרת "חוות תקוע". בישל השף יאיר יוספי ממסעדת "קנטינה".
"חוות תקוע" המתמחה בגידול יבוא ושיווק תוצרת חקלאית ייחודית, מציינת בימים אלה 25 שנה להיווסדה. "חוות תקוע" ידועה בעיקר בזכות הפטריות שהיא מגדלת. ככה היא התחילה, גידול ושיווק פטריות.
פטריות זה טוב. פטריות זה טעים (מאד), פטריות סופגות כל טעם – למרות שלחלקם יש את האופי שלהם ואת הטעם שלהם ואת המרקם של עצמם ואם הוא נכון לרוטב מסוים, הוא נפלא.
בארצנו הטובה והישנה, עד שנות השמונים, פטריות היו "מוצר גורמה", נדיר ויקר, אולי כמו כמהין היום. הם מכרו אותם בקופסאות שימורים חסרי טעם ופרוסות דק. אחת הצורות היותר פופולאריות שלהם היתה, "ישר מקופסת השימורים למחבת הלוהט ומשם, הופ לגראונד-זירו של צלחת החומוס". שלא לומר פטריות שמפניון ברביכה בתוך קלטית בצק. אחד כזה, לא פטריות משומרות חו"ח, אלא פטריות יער באמת משובחות של "חוות תקוע", עם שני ראשי אספרגוס קטנים שמציצים מתוך כוסית קטנה של בצק עלים. השף יאיר יוספי, מ"קנטינה" בת"א, בישל. נכון, היה לזה מראה של שנות ה-80, אבל הטעם היה של היום. פטריות איכותיות, בצק עלים פריך ולא ספוג ברוטב.
גם מרק המיסו-מוסר-ים עם פטריות השטאקי היה בעל טעם דגי חזק, תבול בטעמם הדומיננטי של פטריות השטאקה. לעניות דעתי רק לפטריות פורצ'יני איכותיות יש טעם חזק יותר. בכל מקרה הוא (הטעם) שונה לחלוטין (וטוב מאד מסוגו).
עם פטריות פורצ'יני הכין יוספי את הריזוטו, בתוספת כורכום הטרי, שלעניות דעתי, לפחות במנה שאני אכלתי, היה יותר מדי כורכום, אבל קשה לנצח פורצ'יני משובחים בריזוטו. עם חמאה, אלא מה.
את הכל הורדתי עם בלאדי-מרי מעגבניות שרי, גם מתוצרת חוות תקוע.
ועוד לא הזכרתי את פטריית המלך העבה מאד והבשרנית, שהוגשה כפרוסת סטייק ברוטב ויניגרט חם, עם סויה, עם ג'ינג'ר, עם שמן זית ועוד… היה מצוין. מאד אהבתי את המרקם הקצת קשה של הפטריה שהלך יד ביד עם הרוטב הסמיך. ומילה לא אמרתי על רגו הטלה עם בצלצלי השאלוט השלמים ("חוות תקוע", ברור…) שעיגול הפלפל החריף-טרי, הקפיץ אותו לשחקים (לא שזה היה חריף מדי, זה היה מצוין).
ולמרות שהכוכבת של שוק הפטריות בארץ היא עדיין פטריית השמפיניון, יחד עם זאת אנחנו מתרגלים לאט לאט (יחד עם הופעתם בשוקים ובסופרים) לפטריות היער ולפטריות אחרות, כמו שי-טאקי, שי-מג'י, אנוקי (שבמסעדת "נובו" עושים מהן פלאים, עם פירות ים…) ולמלך היער הבשרני.
המלך
