איפה מוצאים את המליחים המשובחים ביותר? למבינים בלבד.

אין דגים כאלה.

איפה מוצאים את המליחים המשובחים ביותר? למבינים בלבד.

הוא נמצא בפרטים הקטנים. אין ספק. זה עובד כשמדובר באלוהים וזה טוב גם כשמדובר בדג מלוח. בכל הקשור לאוכל קוראים למקומות כאלה מעדניות. מוכרים בהם אוכל מעודן, יוקרתי, יקר ולעיתים קרובות מאד גם טוב מעל הממוצע. אבל כמה מהמקומות המשובחים בעיר הזאת הם חסרי שלט, חסרי פרסום וחסרי הדר, ודווקא שם אפשר למצוא את הטוב-ביותר-מסוגם. אחד המקומות האלה נמצא בשוק הכרמל. ברח' ישכון פינת רח' הכרמל (בהמשכו של רח' רמב"ם) אין לו שם כמובן, אבל הוא שם. ליתר דיוק הם שם, האחים לבית קרבלניקוב.

אבי קורן (46)  ושלמה קרבלניקוב (56) מנהלים את החנות הקטנה מאד (בינינו, חור בקיר), לממכר דגימלוחים. דור שלישי לבסטה. הסבא אריה לייב קרבלניקוב הגיע מליטה ופתח ב-1934 חנות לחם בכוך זעיר אצל תימני טוב לב, אח"כ האבא חיים יוסף קרבלניקוב המשיך את העייסעק והפך אותו לדוכן של ממש. שני הבנים, אבי ושלמה באו לעזור לאביהם. אז, עוד כשהחנות היתה פתוחה עד עשר בלילה והקונים שבתור דיברו רק יידיש ותימנית. "היו באים בעיקר רומנים ופולנים וגם התימנים שגרו כאן בכרם, גם הם התחילו להגיע ולקנות הרינג. היו כל כך הרבה סוגי דגים, וחלק מהם… אתה לא מתאר לעצמך עם איזה ריח" מספר שלמה ותופס את אפו "ככה הייתי מוציא את הדגים".

"הקונץ בעבודה הזאת הוא לקנות נכון את הסחורה הנכונה" וכששלמה קרבלניקוב אומר "סחורה נכונה" הכוונה

היא לאיכות. הסחורה הטובה מגיעה מסקנדיביה, לא מהים התיכון. "דג מלוח" במובנו הבסיסי, תמיד יהיה הרינג. כשהחנות היתה עוד חדשה, בשנות ה-40 מכרו כ-30 סוגי הרינג: הרינג עם ראש והרינג בלי ראש, נקי, שלם, מפולט ככה, או חתוך ככה. כל אחד קיבל את מה שהתאים לו. הרינג לפי מידה. ההרינג, זאת יש לדעת, הוא שם כללי של זן שלם של דגים שמתאימים בעיקר להמלחה. הקטנים מבינהם יקראו "מטיאס", גור-הרינגים שעדיין לא בגר ועוד לא ממש השמין, אבל בשרו רך מאד וענוג עוד יותר. הם, מנקים כל יום עשרות דגים. מקלפים אותם מעורם ומפרידים מהם את האידרות. לא יותר מהכמות שתימכר באותו יום. "כדי שלא יתייבשו וישאר עליהם השומן הטוב".

הסלמון המעושן שהם מוכרים הוא מהמשובחים שאפשר לטעום, נורווגי אלא מה. הוא נמכר כאן ב130 ש"ח לק"ג "ללא סטרואידים" מדגיש אבי. בשוק אפשר למצא סלמון מעושן גם ב-100 ש"ח לק"ג, אבל "איזה הבדל" מוסיף ססלר. פלמידה מעושנת, משובחת תעלה כאן 55 ש"ח לק"ג, לעומת דגים זולים יותר שנמכרים במרחבי השוק, שאמנם דומים דמיון רב לפלמידה אבל הם ניצודים באגן הים התיכון במים חמימים ונקראים סקומבריה – שלא כמו הפלמידה הצפונית ששוחה במים צוננים ולכן גם מפתחת סוג אחר של שומן איכותי ובעל טעם אחר לגמרי. אחר במובן הטוב של המילה.

המקרוסקה, שהוא מקרל בעיבוד מזרח אירופאי שוכב במקרר הימני – שמוקדש ברובו ל"מעושנים". הם מנקים אותו מעצמות והם מעשנים אותו "אתה יודע כמה קשה להוציא את העצמות מדג חי?(הכוונה כמובן לדג מת. ד.ס.) זה לא כמו דג מלוח – תראה, אין אפילו עצם אחת, אין את הקרום הזה שיש בפלמידה". לכן גם אין הרבה מקרוסקות, הכל עבודת יד.

ועוד לא דיברנו על הטונה האדומה שהם מעשנים ועל הפלאונדר הנורווגי,  שהוא אחד הדגים היותר מעודנים ומעושן בשיא העדינות (מאד מתאים ללחם שחור וחמאה). לא מצאתי במקומות אחרים פלאונדר, רק כאן בסמטה הקטנה בפאתי השוק תמצאו פלאונדר. רק כאן אפשר למצוא הרינג כל כך דומה לאחיו שנמכר באמסטרדם ורק כאן אפשר למצוא פילה מטיאס כל כך רך, כל כך מעודן וענוג שבטעות אפשר לחשוב שהוא מתוק.

גם הפעם, כמו תמיד, אני קונה בגט מהבסטה ממול, מניח מטיאס אחד בקצה הבגט ונוגס בעיניים עצומות ואז אני שומע את שלמה "כמעט שכחתי, גם ביאליק היה קונה כאן".

דגים מלוחים קרבלניקוב. שוק הכרמל. רח' ישכון פינת רח' הכרמל. הכי טוב.